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自在分享 | 宋代制茶法

2019-10-12
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中国宋代是饮茶鼎盛期,上至皇帝,下至百姓,嗜茶成风。对茶叶的需求量非常大。宋代以品饮团茶为主。


今天,自在与您分享宋代制茶的一些工艺。


赵汝砺《北苑别录》记载的团茶制法,较陆羽的制法又更精细,品质也更为提高,宋代团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。




【拣芽】


茶工摘的茶芽质量并不十分齐一,故须挑拣,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。



【蒸茶】


茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡,不熟则包青且易沈淀,又略带青草味如何才能中庸适当,这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧。



【榨茶】


蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨,如此彻夜反复,必完全干透为止,如此茶味才能久远,滋味浓厚。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。



【研茶】


研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为日,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。



【造茶】


研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。



【过黄】


所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。




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